Entretien avec la revue “Modern Farmer” avec l’ancêtre “cuisine du terroir” du chef japonais Toshio Tanabe.
Une poignée de sable sur une plaque empêche la plupart des gens sentiments agréables, sauf lorsque vous essayez d’extraordinaire Plats du chef japonais Toshio Tanabe. Dans son Tokyo Le restaurant “Ne Quittez Pas” Tanabe propose en plus de l’habituel les huîtres, les truffes et le risotto goûtent leur «boue» signature plats.
Tanabe est un pionnier dans le domaine de la «cuisine du terroir». Il a étudié � Les restaurants parisiens les mieux notés et les plus influents Systèmes Michelin. Toshio est sûr que l’ajout de terres à la nourriture donne son ombre saine et naturelle pour tous les types de plats, allant de soupes, se terminant par des desserts.
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Et les fans de sa cuisine sont tout à fait d’accord avec ça: les tables de son les établissements sont commandés trois mois à l’avance – et tout cela pour pour apprécier le charme de ses plats en terre cuite. Cuisson de Tanabe en apparence a une structure rugueuse et semblable à de la saleté, mais n’a pas de goût n’est rien d’extravagant.
SF: Mangez-vous vraiment de la terre?
Tanabe: Oui, environ 25 ans. Au début, je l’ai juste utilisé pour la nourriture légumes crus sales à droite avec la saleté du jardin. Mais le tournant est arrivé il y a huit ans lorsque j’ai participé à une émission de cuisine. Ensuite, je voulais cuisiner quelque chose de vraiment spécial – donc et mon premier plat avec de la terre est apparu. Depuis lors, beaucoup de gens a commencé à visiter mon restaurant et tout le monde voulait essayer les plats comme un seul ma signature “cuisine de terre.” Donc cette année, j’ai créé mon Menu complet avec ajout de terre.
SF: Comment décririez-vous le goût de la terre?
Tanabe: C’est difficile à mettre en mots. Je ne dirai pas qu’elle possède arrière-goût terreux, mais ressemble généralement au goût de la Terre. Bien sûr, un grand nombre de personnes commencent immédiatement à faire valoir que ils ne ressentent que des délices terreux, mais cela ne dépend que de leurs propres perceptions de l’image de la terre. D’une manière ou d’une autre beaucoup de gens aiment savourer des plats “Terre cuisine”, mais quelqu’un est sûr que le terrain n’a pas tout goût.
SF: D’où tirez-vous votre terrain? Et avec quels types de sols êtes-vous préférez traiter?
Tanabe: Chaque mois, je reçois 20 kilogrammes de terrain en ville Kanuma, préfecture de Tochigi. Pour la plupart des plats, j’utilise chernozem, et dans les aliments plus légers j’ajoute du sérozem. Le sol provient de profondeurs de 15 kilomètres et subit des contrôles de contenu rigoureux diverses impuretés, ainsi que la pollution chimique et domestique. Alors qu’avant que la terre ne vienne à moi, elle devient sans danger pour l’homme. La terre est naturelle environnement organique qui abrite des millions micro-organismes. Et toutes les mauvaises choses qui peuvent lui arriver, que ce soit une contamination par les rayonnements ou une pollution industrielle se produit que par la faute de l’homme.
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SF: Comment préparez-vous le terrain?
Tanabe: Tout d’abord, je le verse uniformément sur la palette et au four Je chauffe jusqu’à 200 degrés Celsius pendant cinq minutes. Ce Je répète l’opération trois fois. Les bactéries meurent à 120 ans degrés centigrades. Ensuite, je mélange la terre avec une casserole d’eau et Je fais bouillir le mélange résultant pendant 30 minutes. Ensuite, je vide l’eau se débarrassant ainsi du sable et des particules, puis à travers une étamine. Je suis Je laisse le mélange se déposer et il est divisé en terre et en eau. Fluide i puis utilisez pour faire de la gelée et des sauces.
SF: Et comment vous sentez-vous après avoir consommé des terres la nourriture?
Tanabe: Oui, je me sens toujours bien après avoir mangé plats “terrestres”. Aujourd’hui, notre conscience perçoit la terre comme quelque chose de sale et non comestible, mais ce n’est pas du tout. Le sol est supplément naturel et nutritif à notre alimentation.
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